L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Noto anche la smorfia che fanno certi bigotti del purismo al verbo utilizzare, ma non ne ho saputo trovare uno più adatto nel mio caso. Del resto
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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
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È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.
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Anche questa è una salsa fredda, ma riceve benissimo e ricopre gli avanzi, specialmente di pesce, ed è quasi indispensabile compagna dell'aragosta.
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È tra le migliori e tra le più utili per avanzi freddi. Mettete per esempio in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi, poichè anche la freschezza
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Questa salsa si mantiene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di liquidi, salvo il brodo, di difficile
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E finiremo anche noi.
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Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
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. Così s'incorpora meglio. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco.
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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
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Invece dell'acqua, potete bagnare con brodo e la salsa sarà più saporita, benchè meno bianca. Potete servirvi anche di latte o di panna, o di poco
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Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.
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Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
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Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
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« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
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Gli avanzi di carne in umido o anche arrostita sulla graticola, si tagliano in sottili filetti che si riscaldalo nel burro fiorito di prezzemolo, con
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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Sarà bene riscaldare nell'intinto anche verdure rimaste, maccheroni ecc.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
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Il cervello di vitello è da preferire, e benchè possiate servirvi anche di cervelli diversi, metto qui la ricetta.
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che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
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Può servire anche il fegato di altri animali.
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Tagliate gli avanzi a pezzetti, intrideteli nella pastella e friggeteli o soli, o con resti di cervello o di animelle se ne avete. Si possono anche
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Si trovano bene anche nelle uova strapazzate.
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Potete ricucinare così anche il cignale se non è troppo duro. In caso, aiutatevi colle ricette del vitello arrosto.
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insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.
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Potete fare questa cucinatura anche agli avanzi di lepre arrosto.
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In fondo sono crocchette, salvo le dimensioni dei pezzi del pollo, invece dei quali possono usarsi, anche mescolati, dadini di animelle, filoni
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Dalla lunghezza della ricetta pare un piatto complicato e difficile, ma se provate, vi accorgerete che è anche troppo semplice. Siate larghi nel pepe
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.
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Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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mele o di pere. Si possono anche usare diverse qualità di frutte.
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Si trattano così anche i cavolini di Bruxelles.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
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piccoli dadi. Rosolate bene e aggiungete polpa di pomodoro senza buccia e senza semi. Rosolata anche questa, buttate giù i fagiolini rimasti, fateli
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l'industria non si può, poichè allora ce ne vorrebbe una quantità troppo più grande di quella che possa dare una cucina anche non piccola. Ecco alcune
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Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
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Servono gli avanzi di tutte le carni, anche mescolati insieme. Tritateli e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finchè sono ridotti a
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Vedete anche la ricetta seguente.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche
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Accademia della crusca
